Возможно, потому, что "еврей"-это национальность, а "еврейчик"-это уменьшительно-ласкательное производное от слова"еврей". Сложно создать подобную форму слова от прилагательного "русский". Если же проводить аналогию со словом "кацапчик", которое является жаргонизмом, то это уже будет "жидок", да простят меня евреи.